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作者: 陳韋仁
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[飲食相關] Totsuzen Steak現切現煎以克計價濕式熟成牛排 : 老饕吃巧首選, 打造客製化牛排!

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陳韋仁 發表於 2018-12-2 12:23:10 | 顯示全部樓層 |閱讀模式
  • 店家名稱: ToTsuZen Steak
  • 店家地址: 106台北市大安區敦化南路一段233巷59號
  • 店家電話: 02-27117521


  • 前言

    愛好品嘗牛排的朋友, 都很想要透過合理價位來享受美食,但往往礙於高昂的價位, 無法好好大快朵頤。
    別煩惱!最近台北東區開幕了一間ToTsuZen牛排餐廳, 能讓你以重量克數計價就能享受到濕式熟成牛排的魅力。
    很榮幸受到XFASTEST邀請來品嘗ToTsuZen牛排美味,並在文章穿插首次透過拍攝4K影片來拍攝呈現,就讓我來介紹端倪吧!

    餐廳介紹

    ToTsuZen Steak 創業由來
    ToTsuZen是日文漢字裡面"突然"的發音, 店名取名為ToTsuZen 的用意是以速食牛排的概念, 讓"突然"想吃高品質牛排的客人, 就可以很輕鬆自在的依照自己想吃的份量, 幾百塊的價格, 享受高端餐廳的牛排品質與美味.

    ToTsuZen Steak 品牌信念
    使用高端的新鮮冷藏濕式熟成牛排,依照重量克數計價現切現煎由饕客們決定。用最透明直接的方式清楚知道自己花多少錢吃多少克.

    ToTsuZen Steak 核心價值
    主打高CP值, 用最合理的價格吃到高端餐廳提供的食材以及料理技術, 負責人與廚師團隊曾畢業於法國藍帶廚藝學校(東京分校), 以及待過米其林餐廳台灣知名高端牛排餐廳.

    何謂濕式熟成?
    牛肉必需經過熟成才能增添其風味與葡萄酒,乳酪一樣.
    「濕式熟成-Wet Aging」則是指牛肉藉由冷藏運銷的同時,在真空袋內利用牛肉本身的天然酵素進行熟成作用,以增添牛肉嫩度(Tenderness)、風味(Flavor)、含汁性(Juicy) ,既方便又十分符合經濟效益.

         官方網站:https://www.totsuzen.com.tw/
         FB 粉絲網站: https://www.facebook.com/ToTsuZenSteak/
         線上訂位系統:https://inlineapps.com/booking/- ... LNTA3bp4eBC0NuJ-TSc

    熟成牛肉科普時間

    相信對牛肉有興趣的朋友會對牛排料理前置處理有所興趣,下面為大家找到資料作個補充介紹

    何謂牛肉熟成?
           
    牛肉熟成(Beef Aging)的話題連日來在美食界持續發燒,到底甚麼是牛肉熟成?牛肉熟成又能創造出什麼樣的效果?美國肉類出口協會將揭開牛肉熟成的神秘面紗,讓消費者瞭解熟成牛肉好吃的秘密。 和葡萄酒、乳酪一樣,牛肉必需經過熟成的程式,才能增添其風味。簡單來說,熟成是提升牛肉嫩度(Tenderness)、風味(Flavor)、含汁性(Juicy)的連續性過程。一般分為乾式熟成(Dry Aging)和濕式熟成(Wet Aging)兩種。

    乾式熟成VS 濕式熟成
           
    所謂「乾式熟成-Dry Aging」是指將牛屠體或牛大分切肉塊不加任何包裝置於恒溫、恒濕控制的冷藏熟成室中,利用牛肉本身的天然酵素及外在的微生物作用來增加牛肉的嫩度、風味、和多汁性,讓牛肉呈現出最完美的味道。一般而言冷藏熟成室的溫度約在攝氏0度左右,濕度約控制在50%~85%之間,熟成所需的時間則介於20天至45天之間不等,牛肉熟成時的實際溫度、濕度、與熟成時間需依據原料肉狀況、當地的氣候與廚師個人的偏好而有所不同。

    「濕式熟成-Wet Aging」則是指牛肉藉由冷藏運銷的同時,在真空袋內利用牛肉本身的天然酵素進行熟成作用,以增添牛肉風味的過程。現今屠宰加工廠為了延伸牛肉的冷藏保鮮壽命,在牛肉的運銷上廣泛地運用真空包裝技術。牛肉在真空包裝袋內進行的濕式熟成,自包裝日算起,視保鮮狀況約可維持75天至90天的時間。透過真空袋使用所進行的熟成既方便又十分符合經濟效益。目前臺灣所進口的美國牛肉幾乎都是採濕式熟成的方式來增加牛肉的嫩度風味、和多汁性

    熟成有助於增加牛肉的嫩度
           
    一般而言,牛只屠宰之後,牛肉的嫩度驟減,牛的肌肉逐漸變僵硬,屠宰後的六到十二小時變成完全僵硬。但是牛肉在熟成的過程中,本身所含有的蛋白酵素開始作用,逐漸崩解牛肉的膠原組織及肌肉纖維,這個酵素作用讓牛肉自然軟化並大大地提高了牛肉的嫩度。此時屠體肌肉才又慢慢恢復柔軟,牛肉的嫩度隨著時間開始日增,至屠宰後的第十一天,牛肉的嫩度達到最佳狀態

    資料來源: "美國肉類出口協會: : 美國牛肉熟成之介紹"
    https://www.usmef.org.tw/trade/sell_data/s_product08.asp

    餐廳地理位置



    ▲店家位置地址:台北市大安區敦化南路一段233巷59號
       營業時間:11:30~20:30


    ▲位於板南線忠孝敦化捷運站3號出口附近,交通非常便利
       店外裝潢鮮紅色金屬風和紅色磚牆外觀非常顯眼
    餐廳環境介紹


    ▲進入門口映入眼簾的是冷藏櫃擺滿濕式熟成牛排展示


    ▲想吃什麼部位都可以在此預覽,讓心裡有個底

    立吞區介紹


    ▲這邊就要帶出餐廳名的由來了
    "Totsuzen"是日文突然的意思,宗旨是希望吃牛排這件事可以變得很隨性
    "突然"靈光一現想要吃牛排就衝去[立吞區]享用一頓也是很愉快的
    不一定像去高檔牛排餐廳約會,穿著隨性休閒、不用在意穿著拘謹正式,隨時邀親友麻吉及同事即可成行!


    ▲立吞區的餐具配置,同時在此處用餐並自行回收餐具可享9折優惠喔


    ▲各式醬料一應俱全排排站:番茄醬、綠芥末醬、黃芥末醬、日式昆布醬油、日式芥末醬、橄欖油醋醬、海鹽、黑胡椒顆粒


    ▲可隨自己口味喜好搭配喔


    ▲Totsuzen 餐桌醬料區一覽

    現場座位配置


    ▲高腳椅區: 天花板上方區具有濃烈工業風格


    ▲一般座位區,用餐環境很輕鬆無負擔


    ▲雖是下午兩點造訪,但客人還是絡繹不絕


    ▲周末已過午餐時段的下午生意依然很好,高朋滿座


    ▲週一到週五還推出279元起的牛排商業午餐,排餐配菜部分任選3樣79元
       精選各種部位的牛排供老饕享用



    ▲Menu一覽表:主餐,配菜,飲品都很豐富


    ▲店內電子看板佈置展示動態或靜態影像


    ▲目前有舉辦活動打卡按讚贈送無酒精飲料乙杯,把握機會千萬別錯過喔!


    ▲XF站長和主廚Perry共同為大家介紹餐廳特色啦!(順道一提:他們還有堂兄弟的關係喔)


    ▲Totsuzen 主廚Perry介紹店內用餐方式


    ▲主廚Perry仔細為大家推薦店內好料


    ▲Totsuzen 主廚Perry解說濕式熟成牛排
       「濕式熟成」簡單說是利用牛肉冷藏運送過程,透過真空包裝讓牛肉本身天然酵素進行熟成,肉嫩多汁,肉豐味美,相比乾式熟成能夠保留住20-30%的原料牛
         肉,顏色呈現亮澤紅潤。Perry強調一般坊間牛排館的肉都是經過冷凍再解凍的處理,肉質風味會受影響,Totsuzen是採用濕式熟成能保留牛肉美味而且從279元
         起跳的價位相當親民 ,用餐環境很輕鬆寫意。

         期間也有朋友提出疑問,Perry也很親切的為大家解說,整體來說過程中獲益不少牛排知識!^^
      

    ▲大家都很聚精會神的聆聽餐廳精神的介紹

    現切點餐區特色


    ▲ToTsuZen還有個很大的主打點就是開放現場點餐,並採用開放式的給大家觀看現切部位與料理過程!


    ▲採用特別現點現切的方式:
       從服務人員選定好排餐,配菜及飲品,拿了點餐號碼牌就可以前往現切點餐區,指定牛排種類及份量並觀看過程, 所以不分男女老幼,即刻就能輕鬆享用專屬大小、份
       量,熟度,打造屬於您的客製化牛排  
       

    ▲現場的電子磅秤即時顯示牛肉重量與價格


    ▲點餐時工作人員若多切幾克,多餘的重量就會佛心當招待啦!
       當然我想超過的部分不會落差太多,畢竟是專業料理啊!


    ▲牛排各式部位圖解


    ▲半開放式的空間,可以欣賞現場專業師傅們的烹調


    ▲Totsuzen 主廚Perry示範現切牛肉刀工
      說真的觀看現場料理秀,真的有股莫名的療癒感! 這次總共為各位示範了四種部位:
      US Choice肋眼
      安格斯紐約克牛排
      US Choice腓力牛排
      US Prime沙朗心牛排


    ▲Perry親自現場示範刀工 ,現切肋眼牛排
       熟練的切割料理技術不愧是曾經在法國藍帶廚藝學校(東京分校)進修過的料理達人!


    ▲認真的男人最迷人XD


    ▲沙朗牛排在美國指牛后腰脊柱兩側的肉,肉質細嫩,價格高


    ▲其中頂部(top sirloin)的肉質最好,價格最高,一般會標明


    ▲再來是沙朗心牛排 (那油花紋路的呈現真的很驚豔)


    ▲紐約客牛排(英語:Strip steak,別稱New York strip steak)
       屬於油花分布均勻肉質帶有咬勁的部位


    ▲是一種取自牛前腰脊肉的牛排,在澳洲又稱無骨西冷牛排(boneless sirloin)


    ▲英文中的別名亦包括strip loin,shell steak等。


    ▲菲力牛排:為位於牛隻腰部的肉


    ▲在牛腰肉的末端,由於這個部位的肌肉不是負重的肌肉,結締組織比較少而較軟嫩


    ▲是牛肉最嫩的部位,每頭牛只能切出4至6磅,售價最為昂貴。近年追求油脂氣味方面,此部位則缺乏,而是以牛肉本身的鮮甜味道為主,適合3分~5分熟。

    烹調工序三部曲

    順道為各位介紹一下現場牛排的烹調步驟

    ①首先將牛排分切好,擺上煎台將表面煎成漂亮的焦黃色

    ②上恰克煎台烙上牛排特有格紋

    ③透過時間作靜置處理


    ▲四大天王都已切好排排坐啦,並會標示部位及相對應的價位


    ▲接著主廚Perry細心的為各部位牛排進行海鹽的調味!


    ▲每一塊都是掛保證主打濕式熟成的喔!


    ▲第一步先進行前置的簡單煎煮,要享受一塊美味的牛排,烹調方式可不能馬虎,
       首先要先煎讓表面上色


    ▲Totsuzen 主廚Perry示範煎烤牛排①
       從比較厚的一塊肉作示範 煎烤目的讓雙面上色,用高溫300度的鐵盤溫度,讓肉汁封鎖在裏頭
       滋滋作響的煎台,聲音很療癒啊!


    ▲Totsuzen 主廚Perry示範煎烤牛排②
       最後的步驟讓雙面上色更焦脆,隨即就轉換上恰克煎台烙上牛排特有格紋


    ▲其實現場煎煮時的所散發出的香氣就已十分吸引人哦


    ▲煎煮後的半成品會放置一旁靜置


    ▲接著才會正式上烤盤烹調


    ▲Totsuzen 主廚Perry示範煎台烙上牛排特有格紋


    ▲烘烤完後讓牛排休息5分鐘左右,目的可讓豐富的肉汁鎖住

    各式部位牛排介紹

    菲力牛排

    ▲採用的是美國Choice等級牛肉 (最佳厚切風味推薦300克以上)
    最嫩最稀有最沒運動到的牛腰內肉,基本上都是瘦肉只分布些許油花 纖維細膩吃起來非常爽口

    沙朗心牛排

    ▲採用的是美國Prime等級牛肉 (200克=279元)
       主打分量足夠高CP值的沙朗心牛排
       滿足您對肉的渴望 為您省下許多荷包費用

    紐約客牛排

    ▲安格斯黑牛CAB等級,大理石油花分布平均的牛前腰脊肉 (每克2.3元,300克690元起)
       肉質多汁特別有嚼勁的紐約客牛排越嚼越起勁
       讓您吃了神清氣爽精神充沛
       
    肋眼牛排

    ▲安格斯黑牛CAB等級,靠近胸部的肋肌部,肥肉與瘦肉平衡分布的肋眼牛排(每克2.9元,300克750元起)
      肉質軟嫩多汁,是最受歡迎的部位 ,能量補充讓您吃了滿足一整天


    ▲Totsuzen 主廚Perry示範帥氣擺盤


    ▲Totsuzen 主廚Perry示範溫泉蛋飯加日式昆布醬油



    ▲Perry介紹溫泉蛋飯配置



    ▲驚人的牛排厚度呈現

    各種誘人角度特寫



    ▲肉的表面油花豐富,引人入勝


    ▲點綴的奶油,香氣味溢出相當誘人




    ▲趕快上刀叉開吃啦!



    ▲鮮紅欲滴的粉嫩紅色

    品嘗時間

    ▲品嘗ToTsuZen牛排影片



    ▲主廚Perry這次特別貼心為我們切了四種部位供我們細細品嘗


    ▲看看這鮮美多汁的肉塊,呈現最美味的粉紅色讓人食指大動


    ▲叉上一塊誘人肉塊


    ▲撒上佐料來品嘗


    ▲搭配畫龍點睛的配菜:溫泉蛋蓋飯 (主打日式風格)


    ▲在垂涎欲滴的溫泉蛋撒上些許醬油更添風味


    ▲嬌美的蛋液是想逼死人....


    ▲記得享用完成後,回收餐具可享10%折扣喔!


    ▲臨走前趕快來拿張名片,下次必定再次造訪


    ▲餐後大合照

    Totsuzen Steak特點推薦

    ①點餐現點現切: 享用美食不需要高價負擔

    ②濕式熟成處理: 增添嫩度、風味、含汁性

    ③半開放式空間: 體驗與師傅即刻互動料理

    ④用餐環境舒適: 與親朋好友團聚歡樂時光

    主廚Perry秉持著給愛好牛排美食消費者,提供高品質但實惠牛排的職人精神,之前從事資訊業毅然決然轉業到餐飲業,並具備了法國藍帶廚藝學校(東京分校)研習美食的經歷,廚藝掛保證沒話說的優異!

    Totsuzen還榮獲知名媒體介紹報導喔,強力推薦!

    有興趣的捧油可點擊了解喔!

    東森財經新聞:


    TVBS:



    整體心得評價

    主打濕式熟成牛排的Totsuzen排餐一入口就能感受到滿滿的誠意,肉質口感以如此平價的價位來說非常突出,三分熟剛剛好又能鎖住保有充沛的肉汁,可以細細感覺牛排在口中咀嚼的口感跟在口中散發出來的味道,肉質軟嫩多汁,附上高檔牛排館才有的蒜頭搭配著吃別有一番風味,牛肉的嫩度、風味、和多汁性都呈現得很完美。

    牛排肉搭配您喜愛的各式調味料更能產生出許多豐富不同的風味。主餐、配菜、沙拉、湯品、甜點與飲料選擇都很充分,同時店內輕鬆寫意的舒適用餐環境,也非常適合帶著熟識的親朋好友前來大塊朵頤。

    高品質牛肉能以克計價的特點,挑選自己想要的份量, 相信吃起來也可以相當有飽足感。大膽設計半開放式廚房在享用料理前有更大的期待感,也的確能與消費者產生更多的互動。另外提一下相信愛吃牛排的捧油可能都有以下的經驗,就是吃完一客牛排後餐盤留有一堆血水,體驗不是很好。但Totsuzen透過我們稱之為讓肉「休息」的方法保留原本肉裡面的肉汁,休息後的肉也會間接影響客人吃完後餐盤上也不會留有過多的血水。

    在熱鬧的台北東區能吃到如此高CP值牛排餐,可說是誠意十足,綜合來說是絕對是會能多次造訪的牛排店,絕對能夠滿足老饕挑剔的嘴,真心推薦!
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