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作者: 牛永安
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[飲食相關] 老字号饭庄 -- 烤肉季

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牛永安 發表於 2007-12-27 14:05:14 | 顯示全部樓層 |閱讀模式
北京烤肉源于北方游牧民族的传统食品。原始的烤肉法是游牧民用猎刀切肉,再用马粪烤熟。到公元六世纪烤肉的方法有了改进并 有文字记载,北魏贾思勰《齐民要术》中提到的“腩炙”,据考证就是当时的烤肉,其方法即将肉切成小方块,用葱白和盐豉汁腌渍片刻再上火烤制。明末清初,烤肉传到民间。吃烤肉一般是在一张大圆桌上放一口板沿大铁锅,锅沿置一铁圈再放上铁条炙子,铁圈留一火口以便投以木柴。木柴最好用松塔、松柴或柏木。因为这种木料的香味和肉味融合会增加肉香。 烤肉季得以盛誉百佘年而不衰,其原因,一是选料精。二是烹饪工艺严谨。三是烹法独特。 烤肉最要紧的是精选肉,其中羊肉以张家口以西的黑头团尾绵羊为最好,其次河北承德等地的长尾羊、大山羊也可以。烤肉季以烤羊肉为主,用的是西口羊,就是黄河河套、宁夏银川一带的“滩羊”。这种羊肉嫩肉鲜,并且选羊的后腿、上脑(后腿又分为三叉、黄瓜条、元宝肉、摩裆等),这两部位的肉最精。也有客人喜吃羊的内外腱子,并要求切得稍厚一点,烤出来别有一种风味。 选肉后加工也很重要。一定要精剔细选,把筋膜、碎骨等剔选干净,然后用小箅帘布包好用冰压二十四小时后,去掉水分肉才能用。压好后再切片,这需要有较高的技术。切肉片的刀是特制的,约一尺五寸长。切的时候肉要选横竖丝,左手按紧,右手持刀,切成薄片,比涮肉片稍窄小,宽二至三厘米,长七至十厘米,薄厚程度要求透亮,至少半透明。刀口功夫是烤肉的关键,如果薄厚不均或肉里筋膜不净,烤后就会嚼不动或有膻腥味。 烤肉的配料也很讲究。原始的烤肉,如同涮肉吃法一般,用白肉直接烤,再蘸着作料吃。季家则把肉切好,以大葱、香菜切末配上卤虾油、高酱油、料酒、香油、醋、姜汁、味精、白糖、辣油等佐料,将配好的佐料与肉片搅拌在一起,烤的时候还可以往肉片里加生鸡蛋同烤,这样味道要浓厚得多。吃的时候还可配以清口的冰黄瓜、冰西红柿、糖蒜、大蒜等。烤肉季调料齐全,均为本店精选之定点所产,顾客可根据口味自行选配。 烤肉季烤肉有几种独特的吃法,以口味之分有老、嫩、焦、糊、甜、咸、辣八种口味。其中“怀牛抱月”尤其有特点。烤时肉摊成一圈,中间打个鸡蛋凝成一体,好吃好看。吃烤肉还分文吃、武吃。武吃说的是自烤而食的架势、吃法。惟其“武”是说过去的“爷们儿们”吃烤肉时人人手执尺二长的“六道木”在烤肉炙子旁,一只脚蹬长条板凳上,夹些肉片,先在凉水碗中涮涮,在松香缭绕的烤肉炙子上翻而炙熟。烤肉季卖烤肉是在炎热的夏天,旁边又有熊熊火焰烤着,食客索性脱下衣衫,赤着背大吃大喝。而文雅的顾客不好意思脱下衣衫,就敞开怀,一边用芭蕉叶扇风,一边吃着喝着。现文吃是指有后厨房厨师烤好后由服务员送到餐桌。(转) 第 1 幅 鱼籽豆腐-爽口 第 2 幅 它似蜜-打心眼儿里喜欢这道菜,因为味道偏甜。。。我怎么就这么喜欢吃甜的呢。。。 第 3 幅 芫爆肚丝 第 4 幅 对不起,忘了菜名了。。。 第 5 幅 主角来了,烤肉,真香啊。。。 第 6 幅 烤肉。。 第 7 幅 还是烤肉。。。 第 8 幅 烧饼夹肉-烧饼热乎乎的,夹着肉。。。那滋味儿甭提多棒了! 第 1 幅 鱼籽豆腐-爽口 本组作品共8幅,点击下面图片列表查看本组其他大图 详细地址:西城区什刹海前海东沿14号
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